آشنایی با سرخ کن صنعتی

یکی از روش های پخت غذا، غوطه ور کردن برخی از مواد غذایی در مدت زمان مشخصی در روغن بسیار داغ است. مزیتی که این نوع سرخ کردن دارد این است که درون ماده غذایی به خوبی پخته شده و بیرون آن نیز بسیار ترد و گرم است. به وسیله ای که این فرایند را انجام می دهد سرخ کن صنعتی می گویند.

یکی از روش های پخت غذا، غوطه ور کردن برخی از مواد غذایی در مدت زمان مشخصی در روغن بسیار داغ است. مزیتی که این نوع سرخ کردن دارد، این است که درون ماده غذایی به خوبی پخته شده و بیرون آن نیز بسیار ترد و گرم است. بیشترین مواد غذایی که از این طریق سرخ می شوند، شامل سیب زمینی، انواع مواد غذایی دریایی، بسیاری از محصولات گوشتی و انواع سبزیجات هستند. به وسیله ای که این فرایند را انجام می دهد سرخ کن صنعتی می گویند. کاربرد آن در فست فود ها و رستوران ها می باشد. این محصول فرایند سرخ کردن عمیق ماده غذایی را با سرعت بسیار بالا و دمای مشخصی انجام می دهد.

معمولا سرخ کن های صنعتی از جنس استیل یا فولاد ساخته می شوند، و در بین این دو متریال نیز باز هم استیل کاربرد بیشتری دارد، چرا که میزان خوردگی یا زنگ زدگی استیل بسیار کمتر از فولاد بوده و به همین دلیل اکثر سرخ کن های صنعتی را از جنس استیل می سازند.

یکی از مهمترین اجزای سرخ کن صنعتی، سبد دسته داری است که ماده غذایی مورد نظر را درون آن ریخته و به کمک دسته، سبد را درون محفظه روغن به منظور سرخ شدن قرار می دهند. همچنین در سرخ کن های صنعتی سیستم های متعدد کنترل دما تعبیه شده که دمای روغن سرخ کردنی را در محدوده مشخصی حفظ می کند. به منظور افزایش طول عمر روغن مورد استفاده قرار گرفته در دستگاه، که هم باعث تصفیه روغن و هم باعث صرفه جویی در مصرف روغن می شود، فیلتر هایی در این محصولات قرار داده شده است. همچنین برای جلوگیری از بوی بد مواد غذایی سرخ شده، فیلتر هایی برای رفع بوی بد نیز در سرخ کن ها وجود دارد. قسمت دیگر در این محصولات سیستم بادگیری است که مانع از انتشار بوی بد حاصل از سرخ شدن مواد غذایی به محیط می شود. دیگ روغن از دیگر قسمت های مهم دستگاه سرخ کن برقی می باشد که با استفاده از المنت های حرارتی که در زیر آن قرار داده شده است، گرم می شود. در برخی از سرخ کن ها سبد های آسانسوری وجود دارد که باعث می شود نیاز نباشد به صورت مستقیم سبد را درون روغن داغ قرار دهید، که ایمنی بالایی را برای اپراتور دستگاه در پی خواهد داشت.

سرخ کن صنعتی در انواع مختلفی به بازار عرضه می شوند و دارای حداقل 1 تا چند مخزن با محدوده حجمی مشخصی می باشند که در ادامه انواع سرخ کن های صنعتی را معرفی می کنیم:

سرخ کن های کوچک یا رومیزی: معمولا در فست فود های کوچک و حتی خانه ها از این نوع سرخ کن مورد استفاده قرار می گیرد که به تبع در ابعاد کوچک و امکانات کمی به بازار عرضه می شود.

سرخ کن های کابین دار: این سرخ کن ها دارای مخازن بزرگی برای نگهداری روغن هستند که به دو صورت فیلتر دار و بدون فیلتر به بازار عرضه می شوند. بدون شک مدل فیلتر دار آن از کیفیت بالاتری برخوردار است و باعث افزایش طول عمر روغن و همچنین بالا رفتن کیفیت پخت مواد غذایی می شود. اما به تبع قیمت بالاتری از نمونه بدون فیلتر خود دارد.

سرخ کن تحت فشار: برخی از مواد غذایی هستند که مدت زمان پخت طولانی تری نسبت به سایر مواد غذایی دارند. برای پخت اینگونه مواد غذایی همچون ران مرغ می توان از سرخ کن های تحت فشار استفاده کرد.

سرخ کن بدون روغن: به منظور سلامتی بیشتر در مواد غذایی و عدم استفاده از روغن، سرخ کن های بدون روغن تولید شده اند که با استفاده از تکنولوژی های جدید همچون جریان سریع هوا فرایند سرخ کردن را انجام می دهند.

یکی از معیار های مهم در ارزیابی کیفیت روغن های سرخ کردنی، معیار نقطه دود روغن است که بیانگر حداکثر دمایی است که می توان بدون افت کیفیت از روغن مورد نظر استفاده کرد. اگر دمای روغن، از نقطه دود خود فراتر رود، فرایند تجزیه در روغن آغاز شده که باعث سوختن روغن و ایجاد بو و طعم نامناسب در ماده غذایی می شود. همچنین در این حالت ماده آکرولین که ماده ای سرطان زاست تولید شده که علاوه بر افت شدید کیفیت ماده غذایی، برای سلامتی هم به شدت خطرناک است. پس بهترین کار این است که روغن هایی در دستگاه های سرخ کن مورد استفاده قرار بگیرند که نقطه دودی بالاتر از 190 درجه سانتیگراد داشته باشند زیرا که درجه حرارت استاندارد برای سرخ کردن چیزی در حدود 170 تا 190 درجه سانتیگراد است. برای این منظور به ترتیب روغن های آفتابگردان، بادام زمینی، ذرت، کانولا، سویا و زیتون بهترین روغن ها برای سرخ کردن هستند. در مقابل روغن های پنبه دانه، سبوس برنج، هسته انگور و کنجد برای سرخ کردن مناسب نیستند.

اولین کاری که برای خرید سرخ کن صنعتی باید انجام داد مشخص کردن محل مورد استفاده و بودجه ای است که برای این منظور در نظر گرفته شده است. نکته دیگر این است که تا حد امکان سرخ کنی را تهیه کنید که از انتقال حرارت داخلی به سطح خارجی سرخ کن جلوگیری کند و دارای لایه داخلی نچسب باشد که هم کیفیت مواد غذایی را بالا ببرد و هم شستشوی آن را ساده تر کند. تا حد امکان سرخ کنی را انتخاب کنید که دارای سیستم های هشدار دهنده، تایمر، فیلتر های روغن و بو باشد. سهولت جابجایی سرخ کن یکی دیگر از خصوصیاتی است که باید در هنگام خرید مورد توجه قرار گیرد. بعد از این که سرخ کن مناسب خود را انتخاب کردید، شرایط استفاده و نگهداری از آن را به دقت مطالعه نموده و چندین نکته را در نگهداری از آن رعایت کنید از جمله این که همواره برای استفاده از سرخ کن از روغن های مخصوص سرخ کردنی و با نقطه دود بالا استفاده کنید، تا حد امکان مواد یخ زده را درون روغن داغ سرخ کن قرار ندهید، چرا که این عمل کیفیت روغن را به شدت کاهش داده و این امر می تواند بر کیفیت مواد غذایی سرخ شده نیز تاثیر منفی بگذارد و این که به نظافت و شستشوی دستگاه سرخ کن صنعتی به دلیل حساس بودن بحث سلامت و تغذیه توجه زیادی داشته باشید و فیلتر هایی که در آن به منظور تصفیه روغن و از بین بردن بوی بد مواد غذایی تعبیه شده است را چک کرده و در صورت نامناسب بودن، آن ها را با فیلتر های جدید معاوضه کنید.